Coagulación

INGREDIENTES

• 1 Huevo
• Vinagre blanco
• Pan
• Aguacate
• Salmón ahumado

PASO A PASO

• Ponemos agua a calentar y agregamos un buen chorro de vinagre blanco.
• Hacemos un remolino con una cuchara y vertemos el huevo con cuidado.
• Dejamos cocinar 3-4 minutos y lo retiramos del agua con cuidado.
• Acompañamos con pan y toppings de preferencia.

INGREDIENTES

• 1 Huevo
• Pan de preferencia tajado
• Mantequilla clarificada
• Huevo
• Leche de almendras
• Stevia liquida
• Canela
• Frutas de preferencia (utilice duranzo fresco)
• Crema de maní y de cualquier fruto seco
• Miel de maple o de abejas
• Almendras fileteadas para decorar

PASO A PASO

• En un bowl agregamos 1 huevo, vertemos un chorrito de leche, canela y unas gotas de stevia.
• Mezclamos bien y agregamos las tajadas de pan, dejando que la mezcla se integre bien al pan.
• Ponemos mantequilla clarificada en un sartén y agregamos las tajadas de pan que ya remojamos en la mezcla anterior.
• Las dejamos a fuego medio-bajo hasta que doren (vuelta por lado y lado).
• Servimos con fruta, mantequilla de macadamia pink fud (o la de preferencia) y miel maple.

INGREDIENTES

• 1 Huevo
• 1 Puñado de espinacas frescas
• 1/3 Taza de harina de avena
• ¼ de taza de leche de almendras
• 1 tris de mantequilla clarificada
• Sal y pimienta al gusto.

° Todo a la licuadora °

PASO A PASO

• En un sartén con mantequilla clarificada, agregar la mitad de la mezcla, que ocupe todo el sartén y quede delgadito.
• Agregar queso crema en la mitad y doblar 2 veces.
• Para el “huevito on point” pongo agua y Justo antes de que hierva pongo el huevo con cuidado. Cuento entre 6 a 7 minutos y va para el
• chorro de agua fría. Con cuidado, pero sin miedo, pelar el huevo.

° Parte FAV- Emplatar °

• Poner los crepes, huevito en la mitad, salmón ahumado, sal y pimienta. ¡Agregar ajonjolí blanco y negro y DISFRUTAR!

INGREDIENTES

• 2 Huevos
• Champiñones
• Tomates cherry
• Queso mozzarella
• Sal y Pimienta al gusto

PASO A PASO

• Engrasamos una sartén con un poco de mantequilla clarificada.
• Salteamos los champiñones hasta lograr un dorado delicioso.
• Ponemos los tomates y vertemos los huevos con cuidado de no romper la yema.
• Tapamos la sartén y cuando falte poco para terminar de cocer los huevos agregamos un poco de mozzarella para que derrita.
• Finalizamos con pimienta y sal.

INGREDIENTES

• 2 Huevos
• 1 Puñado de espinacas frescas
• Tomate perla y queso feta para decorar
• Mantequilla clarificad
• Sal y pimienta al gusto

PASO A PASO

• Batimos los huevos y agregamos sal y pimienta al gusto.
• Engrasamos un sartén con un poco de mantequilla clarificada agregamos las espinacas bien lavadas y secas.
• Luego de 2 minutos vertemos los huevos. Dejamos cocinar y con ayuda de una espátula empezamos a enrollar.
• Servimos con tomate perla y queso de preferencia

INGREDIENTES

• 2 Huevos
• 1 puñado de espinacas frescas
• Queso de preferencia (para derretir) utilice mozzarella o sabana.

PASO A PASO

• Lavamos y secamos bien las espinacas.
• Las licuamos con los huevos
• Agregamos sal y pimienta.
• Vertemos en una sartén caliente y dejamos cocinar.
• Agregamos los quesos.
• Doblamos dejando el queso en el centro y dejamos derretir.
• Finalizamos con tomate cherry y más pimienta.

INGREDIENTES

90 gr de harina de almendras
165 gr de azúcar pulverizada
85 gr de claras de huevos 100%
50 gr de azúcar blanca
7 gr de azúcar morena
Colorante en polvo del color de preferencia.

PROCEDIMIENTO:

1. Procesar la azúcar pulverizada y la harina de almendras, no mucho para que la harina de almendras no vaya a empezar a extraer el aceite.
2. En una batidora de mesa (es necesario que sea una batidora con buena potencia), empezar a batir las claras, y en forma de lluvia agregar el azúcar blanco y el azúcar moreno. Batir hasta el punto de nieve.
3. Con la batidora en movimiento, agregar 1 cucharadita del colorante en polvo.
4. Tomar los secos ya procesados y pasarlos por un tamiz. Agregar esta mezcla al merengue.
5. Empezar a mezclar de manera envolvente, y una vez esté todo integrado, devolver con mayor intensidad hasta obtener una mezcla más fluida.
6. Disponer lo anterior en una manga pastelera acompañada de una boquilla de diámetro aproximadamente de 6 mm.
7. Formar los macarrones sobre un tapete de silicona.
8. Dar unos golpes suaves para sacar el aire.
9. Dejarlos secar unos 10 minutos.
10. Llevar al horno a 150 grados centígrados por aproximadamente 25 minutos o hasta que se despeguen de manera limpia del tapete de silicona.
11. Dejar enfriar y rellenar con la crema de preferencia.

Ciertas formulaciones de alimentos dependen de la aireación para proporcionar la estructura adecuada del producto. La aireación se puede lograr de varias maneras. Muchos productos horneados requieren incorporar aire para que su textura y apariencia sea la adecuada. Cuando se añade aire a una formulación, se atrapan burbujas de aire que forman espuma lo cual aumenta la altura del alimento y reduce densidad.
Las claras de huevos 100% tienden a generar espuma con más volumen que la yema, ya que contienen mayor proteínas. Esta generación de espuma se debe a la ovoalbúmina y la ovomucina. Esto se puede demostrar con el batido de las claras que impresionantemente genera una espuma.

INGREDIENTES

Pollo en cubos sazonado con salsa soya, mostaza, sal, pimienta y especias de preferencia
Harina de trigo
Harina de pan
2 huevos 100%
Sal, pimienta y especias de preferencia.
1 ½ taza de jugo de naranja natural pasteurizado
½ taza de agua
2 cucharadas de fécula de maíz
3 cucharadas altas de miel de maple

PROCEDIMIENTO:

1. Verter el pollo en la harina de trigo, luego pasarlo por el huevo 100% y por último, cubrirlo con la harina de pan.
2. En un sartén con aceite, freír el pollo, asegurándose de que se cocine por completo, pero sin quemar el apanado.
3. A parte, llevar el jugo de naranja y la miel de maple a una olla y empezar a calentar.
4. Mezclar el agua con la fécula de maíz y revolver muy bien. Agregarlo a la olla con el jugo de naranja y la miel de maple.
5. Llevar a ebullición y cocinar hasta que tenga consistencia de salsa y se haya reducido un poco. Es importante no parar de mezclar con una espátula.
6. Bañar el pollo apanado con la salsa de naranja y servir.

La unión que generan los huevos es muy eficiente, ya que está relacionada con ser capaz de coagular o formar geles, pero en esencia en mantener otros ingredientes pegados. En las formulaciones de pescado y carne, por ejemplo, las proteínas del huevo ayudan con la adhesión de los ingredientes. Adicional a esto, en la fabricación de carnes y salchichas, el huevo es un “ingrediente indispensable” que genera un gel y los mantiene unidos.

Los productos de huevo pueden ayudar a mantener la calidad durante la vida útil prevista de los productos horneados. El envejecimiento o secado del producto es el resultado de un proceso irreversible que libera agua y colapsa las moléculas de almidón. La clara de huevo contiene proteínas únicas y atrapan aire para crear una espuma para crear volumen y elasticidad, lo que sugiere frescura al consumidor. Los huevos también se coagulan, que es la transformación del huevo líquido en una matriz semisólida o sólida, uniendo el agua y contribuyendo así a la vida útil del producto.

INGREDIENTES

450 gr de harina
20 gr de sal
60 gr de azúcar
40 gr de levadura fresca
155 gr de claras de huevo 100%
300 ml de agua
80 gr de mantequilla para la masa
500 gr de mantequilla para el empaste
Chocolate semi amargo para el relleno

PROCEDIMIENTO:

1. En una batidora con el aditamento de gancho para hacer pan, agregar todos los ingredientes y mezclar hasta obtener una masa suave y elástica.
2. Extender la masa con un rodillo y un poco de harina para que no se pegue.
3.Incorporar en el medio de la masa extendida la mantequilla y cerrar con la masa en forma de libro.
4.Extender nuevamente la masa y volver a doblar en forma de libro. Repetir este proceso 4 veces. Y entre cada ronda, dejar reposar 1 hora y media.
5.Cuando se haya completado el proceso anterior, volver a extender la masa lo más pareja posible y cortar triángulos aproximadamente de unos 80gr.
6.En la parte posterior del triángulo, agregar una tira delgada de chocolate semi amargo y enrollar. Repetir este proceso hasta completar todos los triángulos cortados.
7.Dejar fermentar hasta que los croissants hayan duplicado su tamaño.
8.Pincelar con huevo 100% y llevar al horno a 200 gr por aproximadamente 20 minutos o hasta que se hayan dorado.

El mayor atributo en la cocina siempre será el sabor. Las grasas que contienen las yemas de los huevos ayudan a la liberación de muchos otros sabores que contienen los otros ingredientes. Además de esto, ayudan a dar una textura que es mejor para el paladar. Si de muchas recetas de panadería quitaremos el huevo, estaríamos creando un producto completamente diferente en sabor y textura. Se han hecho varios experimentos culinarios donde se elimina el huevo de algunos productos horneados y el sabor no es el mismo. El huevo tiende a dar un mejor gusto a los productos.

INGREDIENTES

315 gr de harina
150 gr de azúcar
53 gr de azúcar morena
12 gr de polvo para hornear 2 cucharaditas de sal
2 huevos 100%
66 gr de aceite vegetal
57 gr de mantequilla derretida
170 gr de leche entera
1 cucharada de ralladura de naranja
205 gr de arándanos frescos

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la mantequilla, el aceite, los dos tipos de azúcar y la cucharada de ralladura de naranja.
2. Agregar los huevos 100% y revolver muy bien.
3.Añadir la mitad de la harina con el polvo de hornear y la sal.
4. Agregar la mitad de la leche y mezclar muy bien.
5. Terminar de añadir la otra mitad de la harina y de leche. 6. Por último, integrar los arándanos frescos a la mezcla.
7. Verter la mezcla en moldes para muffins previamente engrasados, y llevar al horno a 175 grados centígrados durante 20 minutos o hasta que se hayan dorado.

La primera impresión es muy importante, ya que todo “entra por los ojos”. Los huevos contribuyen al color de un producto de varias maneras; cuando es un producto horneado, le da un color dorado por fuera. Adicionalmente, la yema de huevo aporta color a través de la xantofila, que genera un tono amarillo, que es la que le da el color a la yema. Ademas, este color amarillo es aceptado por muchos como un sello de calidad superior.

INGREDIENTES

2 huevos 100% Con Amor
½ taza de azúcar
½ taza de aceite
½ taza de leche
1 ¼ taza de harina
Esencia de vainilla al gusto ½ tsp de polvo para hornear

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar el aceite y el azúcar, revolver muy bien.
2. Agregar los dos huevos 100% Con Amor y mezclar muy bien hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Agregar a la mezcla anterior en dos partes la harina y la leche, y mezclar muy bien.
4. Añadir el polvo para hornear.
5. Engrasar un molde junto con papel parafinado, agregar la mezcla a éste y llevar al horno a 170 grados centígrados por unos 35 minutos o hasta hacer la prueba del cuchillo. (introducir el cuchillo al bizcocho y si éste sale limpio es porque ya está listo el pastel).
6. Decorar al gusto: en esta ocasión decoramos con salsa de chocolate, crema de mantequilla y chips de chocolate.

Los huevos en general pueden ayudar con el control de agua de un producto terminado. Demasiada agua puede hacer que crezca moho, mientras que muy poca ayuda a la retrogradación del producto. Las proteínas del huevo ayudan a retener agua y así es menos disponible para que microorganismos crezcan y causen daño. En general, los huevos ayudan a reducir la pérdida de humedad del producto horneado para prolongar la vida útil al ayudar a formar la estructura celular adecuada del producto horneado. Particularmente en productos sin gluten, los huevos ayudan a aportar humectación, para ayudar a optimizar la humedad, no solo para mayor vida útil, sino también para una mejor densidad y crecimiento del producto.

INGREDIENTES

1 taza de azúcar
1 taza de agua
250 gr de leche condensada
250 gr de leche
4 huevos 100%

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla, mezclar el azúcar y el agua y llevar al fuego hasta volverse caramelo de bola dura. Verter el caramelo y cubrir todo el fondo de un molde que sea apto para llevar al horno.
2. Mezclar la leche, con la leche condensada y los huevos 100%.
3. Pasar toda la mezcla por un colador para evitar los grumos o los pedacitos de yema coagulados.
4. Agregar la mezcla en el molde con el caramelo.
5. Introducir el molde sobre otro molde con agua simulando un baño María y llevar al horno a 110 grados centígrados durante 1 hora y media.
Desmoldar y enfriar.

Cuando algo es coagulado, quiere decir que su estado cambió de líquido a sólido o semisólido. El éxito de muchos alimentos depende de esto. Una de las principales propiedades de los huevos es que unen o espesan otros alimentos. En la fabricación de galletas, el huevo coagula e impregna la masa, aportando rigidez al gluten para mantener el volumen alcanzado. En muchas preparaciones, los huevos pueden ser el espesante principal para hacer las masas suaves y ricas. Para lograr que el huevo llegue a la propiedad de coagulación, se puede obtener con el calor, con batido o añadiendo agua. La proteína de clara de huevo se coagula entre 62,2 °C y 65 °C y la proteína de yema de huevo se coagula entre 65° C y 70° C.

INGREDIENTES

1 litro de leche
250 gr de azúcar
8 yemas de huevos 100%
Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar las yemas con el azúcar y revolver inmediatamente, de lo contrario, el azúcar cocinaría las yemas y quedarían trozos coagulados.
2. Calentar la leche y apenas se rompa, hervir. verter la mitad en la mezcla del azúcar y las yemas. Mientras se está añadiendo la leche caliente, es necesario estar revolviendo al mismo tiempo.
3. Agregar la mezcla anterior a la olla con el resto de la leche.
4. Cocinar sin parar de revolver hasta llegar a los 85 grados centígrados.
5. Dejar enfriar.
6. Llevar a una máquina para helados. (es necesario congelar la mezcla, pero en movimiento, así no se forman los cristales).

Ciertos alimentos se benefician de algún tipo de cristalización, como el helado, los turrones y las trufas. Los huevos pueden ayudar a controlar la cristalización. En sus propiedades, cómo emulsificar, y formar espuma, ayudan a controlar la cantidad de cristales en los productos. Como varios postres y dulces comienzan su proceso con agua y azúcar, las proteínas de huevo ayudan a que el resultado sea una mezcla más suave para el paladar. Adicionalmente, las yemas ayudan a que los cristales de hielo sean mucho más pequeños y el overrun, que es la adición de aire al producto , sea la adecuada.

INGREDIENTES

4 alitas de pollo
Zanahoria cortada en cubos
Cebolla puerro cortada en troncos
Apio cortado en troncos
Cebolla blanca en brunois
Sal
Pimienta
Laurel
Tomillo
Ajo
Aceite
Claras de huevo 100%

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla, agregar aceite, la cebolla blanca y el ajo machacado.
2. Añadir las alas y sellar por ambos lados.
3. Desglasar con agua y agregar las verduras (zanahoria, cebolla puerro y apio), y las especias.
4. Cocinar a fuego bajito hasta que el caldo tenga buen sabor.
5. Colar y dejar enfriar el consomé.
6. Una vez frío, llevar a una olla y agregar las claras de huevo 100%.
7. Llevar a fuego muy bajito y dejar que las claras se coagulen, mientras ellas se coagulan van a recoger todas las imperfecciones del caldo.
8. Retirar las claras coaguladas.

Las claras de huevo ayudan a clarificar diferentes productos fluidos como el consomé, caldo e incluso el vino. Cuando este líquido es calentado, las claras de huevo agregadas se coagulan, capturan y retienen partículas diminutas. Según el tamaño y el peso de las partículas encerradas, las claras cocidas pueden hundirse hasta el fondo, lo que permite verter cuidadosamente la mezcla clarificada. A veces las claras pueden burbujear hasta la parte superior donde se desnatan, lo que da como resultado un producto cristalino.

INGREDIENTES

8 claras de huevos 100%
8 yemas de huevos 100%
1 taza de azúcar
200 gr de chocolate semi amargo
200 gr de crema de leche Galleta triturada
Chips de chocolate semi amargo para decorar (opcional)

PROCEDIMIENTO:
1.En un bowl que se pueda llevar al baño María, mezclar las claras con el azúcar.
2.Llevar a baño María hasta que el azúcar se haya diluido y haya alcanzado los 60 grados aproximadamente.
3.Batir la mezcla anterior hasta obtener un punto de nieve firme y brillante. 4.A parte, llevar al baño María el chocolate y la crema de leche hasta que haya alcanzado una temperatura aproximada de 50 grados. Dejar reposar 2 minutos y revolver de manera envolvente. Empezando desde el centro hacía afuera.
5.Luego, agregar las yemas a la salsa de chocolate y revolver muy bien, procurando que las yemas no se vayan a cocinar.
6.Para el emplatado, usar un vaso transparente y disponer una capa de galletas trituradas, luego una capa de mousse y chips de chocolate. Repetir este proceso hasta llenar el vaso.

Las proteínas de las claras del huevo ayudan a la adhesión y unión de los ingredientes. Cuando estas se calientan, se coagulan, y hacen que la clara pase de líquido a semisolido. Cuando las proteínas se solidifican, estas funcionan como un adhesivo, conectando ingredientes entre sí. Una mezcla de huevo, por ejemplo, se puede untar en la superficie de los alimentos horneados para retener nueces o semillas. A menudo, el huevo se usa de forma adhesiva en productos apanados, para ayudar que el producto se adhiera a la masa. La coagulación de la proteína del huevo 100% explica cómo los productos de huevo ayudan a unir los ingredientes y que no se desmoronen o pierdan su forma.

INGREDIENTES

Filete de salmón
Especias de elección
Sal
Pimienta
1 huevo 100%
1 taza de aceite
1 dientes de ajo

PROCEDIMIENTO:

Mayonesa:
1. Rostizar un diente de ajo y luego machacarlo. En un vaso de mixer, agregar una taza de aceite y un huevo 100%, incorporar el mixer hasta el fondo y empezar a licuar sin levantarlo mucho. De a poquito ir levantando el mixer hasta obtener una textura emulsionada. Agregar el diente de ajo machacado y revolver de manera envolvente con una cuchara o espátula pequeña. No revolver demasiado porque se puede cortar.

Salmón:
1. Marinar el salmón con sal, pimienta y las especias de preferencia.
2. Calentar un sartén y agregar aceite de oliva, sellar por todos los lados el salmón.
3. Servir en un plato con un poco de mayonesa y decorar con brotes y flores.

La emulsión se puede explicar similarmente como lo que pasa en el agua y el aceite, que contiene en suspensión pequeñas partículas o gotas de otra sustancia insoluble. El huevo tiene este comportamiento en diferentes preparaciones, como la mayonesa, y que sin este, el resultado final no sería el mismo, y su aspecto cambiaría. La clara de huevo emulsiona por su componente proteico de albúmina, mientras que la yema de huevo lo es por su contenido de lecito proteína. Algunas aplicaciones comunes de los huevos como emulsionantes más allá de la mayonesa y las salsas incluyen aderezos para ensaladas, helados y productos horneados como muffins, pan, rollos de canela y tarta de quesos.

INGREDIENTES

1 taza y 1/4 de harina
125 gr de mantequilla fría
2 cucharadas de agua
Sal
1 huevo 100%
Bocadillo (dulce de guayaba gelificado)

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar la harina, la sal y la mantequilla fría de manera suave y dejando la mezcla como si fuera arena.
2. Agregar las dos cucharadas de agua y terminar de mezclar muy suave.
3. Extender la masa, cortar círculos, agregar el bocadillo en la mitad y cerrar en forma de empanada.
4. Pincelar con huevo 100%.
5. Hacer 3 cortes sutiles en diagonal en la parte superior para que salga el aire.
6. Llevar al horno a 170 grados por 10 minutos o hasta que haya dorado.

Los huevos proporcionan recubrimiento, brillo o acabado a los productos horneados. El recubrimiento o acabado adecuado de los productos ayuda con una mejor apariencia y prolonga la vida útil. Cuando las claras se usan como recubrimiento, las proteínas absorben la humedad del producto y dan como resultado una superficie crujiente. Por otro lado, la yema cuando se aplica con una brocha a la superficie del producto sin hornear, ayuda a evitar que la corteza se seque y le da un aspecto brillante al producto. Si también se le agrega en un momento específico del proceso, el huevo evita que se dore demasiado